Il salame cotto sotto la cenere: un piatto della tradizione friulana

Il salame cotto sotto la cenere: un piatto della tradizione friulana
03 Apr 2015

salame 2Parliamo di un prodotto tipico friulano, che oltre ad essere servito fresco, trova anche una sua collocazione tra i secondi piatti di carne da servire caldi: il salame friulano fresco cotto sotto la cenere.

La vera particolarità di questo piatto della tradizione è il metodo di cottura: sotto le ceneri calde di una cucina a legna, in lingua friulana chiamata “spolert”.

Il salame fresco viene cotto intero con la pelle, avvolto nella carta forno e tenuto sotto la cenere calda  che si raccoglie nella parte inferiore dello “spolert” o cucina a legna.

salame 1La cenere si mantiene calda perché continuamente alimentata dalla combustione della legna nella caldaia dello spolert.

La temperatura della cenere non è elevata (il salame è ricoperto da uno spesso strato di ceneri a bassa temperatura, solitamente inferiore ai 100°C) e la cottura avviene in modo lento e delicato. Prevede fino a 7 ore di paziente attesa. Il risultato è però incredibile. I grassi del salame si sciolgono lentamente amalgamandosi al tessuto connettivo fondendo gli aromi tra loro e rendendo l’impasto del salame tenero. La cottura a bassa temperatura sotto la cenere non destruttura le proteine rendendo questo piatto più digeribile.

E’ un piatto tipico dei mesi invernali (novembre – marzo) e, visti i lunghi tempi di preparazione, Salame_5

per la sua degustazione è necessaria la prenotazione. Infatti il salame cotto sotto la cenere è il risultato di una tradizionale tecnica di cottura, tipica della Regione Friuli e che lascia molto spazio, anche agli chef più moderni, alla sperimentare nuovi piatti, anche innovativi che possano ispirarsi a questo piatto della tradizione.

Questo post è stato realizzato grazie alla collaborazione della cuoca Lorena Signorelli, titolare della tradizionale Trattoria Bramante di Savorgnano del Torre, Povoletto (UD).

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